Spanish Ossobuco ..אוסו בוקו ספרדי
....
Spanish Ossobuco
In Italian cuisine, “Osso” means bone, “buco” means a hole.
In Sephardic cuisine, “Waso” means bone, “burko” means a hole or carne con totano.
Back in the old days, they used to prepare this wonderful dish. Meat still on the bone would be served with a scattering of small potatoes, garlic, onion, tomatoes, olive oil, parsley, and it would all be slow-cooked together for the perfect festive meal. As a substitute, you can use thick slices of rear shank (#18 cut in Israel) with 2-3 marrow bones, for a delicious finger-licking flavor.
4-6 servings; Prep time 10 min.; Slow cook 1 hr.
Ingredients:
- 4-6 thick slices of muscular beef cut
- ½ c. flour
- 3 Tbsp. olive oil
- 1 Onion, 3 carrots, 3 garlic cloves, all cut into small cubes
- 250 g. shallots
- 4 fresh tomatoes, peeled and chopped into small cubes + 1 Tbsp. tomato paste
- Zest of 1 fresh orange, 4 Granny Smith applies, quartered
- ½ c. water, ½ c. white wine
Preparation:
- Dip slices of beef in flour and brown gently in skillet with hot oil.
- In a second skillet, heat 2 Tbsp. olive oil and fry onion, garlic, carrot, and tomatoes
- In a glass baking dish, place the first layer of fried vegetables, and then the second layer of browned meat.
- Over the slices of meat place the shallots, potatoes, and apples, along with salt and pepper.
- Mix in another bowl: tomato paste, water, wine, and pour evenly over vegetables and meat.
- Cover the glass baking dish and bake in oven preheated to 200°C (about 390°F) about 40 minutes.
- Meanwhile, prepare the coating. Chop 3 garlic cloves finely, several parsley sprigs, mint, and half lemon peel.
- Pour sauce over contents of baking dish and serve.
..
אוסו בוקו ספרדי
"אוסו"-עצם, "בוקו"-חור במטבח באיטלקי
"וואסו"-עצם, "בורקו"-חור או קרנה קון טוטנו, במטבח הספרדי
עוד מימים עברו הכינו ממנו תבשיל נפלא, כשסביב לבשם עם עצם פזרו תפוחי אדמה קטנים, שום, בצל, עגבניות, שמן זית, פטרוזיליה ובישלו בבישול איטי להשלמת החגיגה.
כתחליף ניתן להשתמש בפרוסות עבות של בשר שריר- קצלקה טרי, עם 2-3 עצמות מוח והטעם ללקק את האצבעות.
4-6 מנות. הכנה 10 דקות. בישול איטי שעה.
חומרים:
- 4-6 פרוסות עבות מבשר שריר
- חצי כוס קמח
- 3 כפות שמן זית
- בצל, 3 גזרים, 3 שיני שום, הכל חתוך לקוביות קטנות
- 250 גר' בצלצלים קטנים
- 4 עגבניות טריות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות + כף רסק עגבניות
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- גרד מתפוז שלם, 4 תפוחי עץ סמיט חתוכים לארבעה פלחים
- ½ כוס מים, ½ כוס יין לבן
הכנה:
טובלים את פרוסות הבשר בקמח ומטגנים קלות במחבט עם שמן חם.
במחבט השני מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל, השום הגזר והעגבניות
בקערה מזכוכית לאפיה מניחים בשכבה ראשונה את הירקות המטוגנים ומעליהם מניחים את פרוסות הבשר המטוגנות.
מעל פרוסות הבשר מניחים את הבצלים הקטנים, תפוחי אדמה ותפוח עץ מלח ופלפל
מערבבים בקערה נוספת את הרסק עגבניות, מים, יין ושופכים באופן אחיד מעל הירקות והבשר מכסים את הקערה ומבשלים בתנור חם 200' כ- 40 קד'
בינתיים מכינים את הציפוי, קוצצים קד את 3 שיני השום, כמה עלי עלי פטרוזיליה, נענע וקליפה מחצי לימון מערבבים שופכים על התבשיל את הרוטב ומגישים
....